Speichel besteht zu 99 % aus Wasser und wird vor allem von den drei großen Speicheldrüsen, den Gll. parotis, submandibularis und sublingualis gebildet. Im ersten Teil seines Vortrags erläutert Professor Buchalla die Zusammensetzung, den Produktions- und Sekretionsweg und die vielfältigen Funktionen des Speichels in Bezug auf die Nahrungsaufnahme sowie dessen protektive Wirkung auf die Zahnhartsubstanz. Vor allem die Clearancefunktion des Speichels und die in ihm enthaltenen Puffersysteme vermögen adhärente Nahrungsbestandteile abzuspülen und bakterielle oder in der Nahrung vorkommende Säuren zu neutralisieren.

Der nach dem Genuss niedermolekularer Kohlenhydrate sinkende pH-Wert wird hierdurch angehoben, wodurch eine übermäßige Demineralisation der Zahnhartsubstanz vermieden werden kann. Voraussetzung hierfür ist eine ausreichende Speichelfließrate. Beeinflusst wird diese von gustatorischen, mastikatorischen und olfaktorischen Reizen, von der Körperlage, vom Wassergehalt des Körpers, von der zirkadianen Rhythmik sowie von einer eventuellen pharmakologischen Therapie. So wirken sich manche halluzinogene Substanzen, Antidepressiva und Antiepileptika hemmend auf die Produktions- und Sekretionsraten des Speichels aus.