Speichel enthält neben Wasser und anorganischen Bestandteilen auch Proteine. Im zweiten Teil seines Vortrags erläutert Professor Buchalla die vielfältigen Aufgaben dieser organischen Moleküle und beleuchtet deren Funktion im Rahmen diagnostischer Testverfahren. Mehr als 2000 verschiedene Speichelproteine sind bisher bekannt. Doch ist ihre jeweilige Funktion meist noch unklar. In ihrer Gesamtheit allerdings sind die Proteine des Speichels vor allem für die Bildung des Pellikels verantwortlich.

Dieser 0,1-10 Mikrometer dicke Film entsteht innerhalb kürzester Zeit auf der gereinigten Zahnoberfläche und dient als chemischer Schutzwall vor organischen Säuren sowie als Modulator der bakteriellen Adhäsion an der Zahnoberfläche. Des Weiteren sorgen die Proteine des Speichels für dessen Viskosität, sind essentiell für die initiale Spaltung langkettiger Kohlehydrate (Alpha-Amylase), inhibieren die vorschnelle Präzipitation von Calciumphosphaten und haben direkte und indirekte antibakterielle Wirkung.

So hemmt das Lysozym die Bindung des bakteriellen Peptido-Glycans an die Oberfläche des Pellikels, während Lactoferrin im Rahmen der Nutritional Immunity den Mikroorganismen lebenswichtiges Eisen entzieht. Daneben fördern Histatine eine schnelle Wundheilung und Sialoperoxidasen reduzieren das von Bakterien gebildete und zelltoxische Wasserstoffperoxid. Da der Speichel sämtliche Schutzfunktionen der Zahnhartsubstanz sowie der oralen Mukosa übernimmt, dient er auch als diagnostisches Medium zur Kariesprädiktion. Hierbei können vor allem die Konzentrationen von Lactobazillen und S. mutans, den wichtigsten Vertretern der kariesinduzierenden Mikroorganismen, im Speichel nachgewiesen werden.